(Примечание: ударная буква в названиях греческих блюд помечена красным цветом.)

«Не красна изба углами, красна пирогами», - гласит русская пословица… А пироги мы сегодня печем греческие!
Для начала о тесте. Практически все пироги: и со сладкой, и с несладкой начинкой, греки пекут с тестом фило (Filo или Phyllo).
Тесто фило представляет собой замороженные тонкие пластины пресного теста. При приготовлении пирогов пласты теста размораживают, затем каждый пласт слегка смазывают растопленным сливочным маслом, накладывают следующий пласт, его опять смазывают маслом и т.д. Для низа пирога используют не менее десяти пластов теста, для верха такое же количество. Знатоки греческой кухни советуют промазывать пласты теста непременно растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином, не смотря на то, что в некоторых рецептах встречаются рекомендации смазывать листы теста оливковым маслом. Если использовать растительное масло, то каждая пластина теста покрывается жесткой коркой и при этом остается сырой внутри. Для смазывания пластин используют либо птичье перышко, либо мягкую кисточку, чтобы масло между пластами распределилось равномерно, и не было излишков. Поскольку тесто имеет пресный вкус, для смазывания пластов при приготовлении пирогов с несладкой начинкой рекомендуется использовать соленое масло.

Обычно готовые пласты фило продаются в греческих гастрономах или супермаркетах в закрытых пластиковых коробках по 24-30 листов теста в одной упаковке. В такой коробке каждый слой переложен тонким куском полиэтилена, что не позволяет тесту слипаться. Хранят тесто фило только в морозильнике, так как в холодильной камере оно размораживается примерно за 8-9 часов (перед приготовлением пирогов коробку с тестом следует вынуть из морозильника и поместить на ночь в холодильную камеру), и только в закрытой коробке, так как на воздухе тесто моментально начинает подсыхать, покрывается коркой и теряет эластичность. Из-за последней его особенности работать с тестом рекомендуется быстро и слаженно. Прежде, чем достать его из холодильника и извлечь на воздух, следует приготовить все необходимые принадлежности для изготовления пирогов: растопить масло, достать с полки кисточку для смазывания, разогреть духовку до нужной температуры, посыпать стол или доску, на которую вы будете выкладывать пласты теста, мукой, смазать форму для выпекания и, конечно, заранее подготовить начинку. Если в процессе укладывания слоев вам необходимо отвлечься, накройте тесто влажным полотенцем, таким образом, вы предохраните его от засыхания.

Поскольку пласты теста фило очень тонкие, пироги с таким тестом пекутся очень быстро, поэтому начинка для таких пирогов должна быть уже готова. В такое тесто никогда не заворачивают сырое мясо или овощи! Начинка для таких пирогов не должна быть влажной, так как выходящие пары пара могут с легкостью прорвать тонкие слои теста.
Готовят пироги при температуре 180 – 200 градусов не более 30 минут. Если готовить пирог с тестом фило на небольшом огне более длительное время, он не пропечется и будет сырым.

И последний штрих к портрету теста фило. Поскольку тесто очень любит заморозку, то приготовить его можно заранее и хранить в морозильнике до полугода. При этом замораживать можно не только тесто, но и готовые пироги и пирожки. Даже выпеченные уже пироги можно заморозить. Приготовление замороженных пирогов вовсе не требует предварительной разморозки. Вы можете поместить замороженный пирог сразу в горячую духовку, но в таком случае должны немного увеличить время выпекания. Уже выпеченные замороженные пироги разогревают в духовке при температуре 160 градусов несколько минут, пока пироги не станут горячими.

Купить тесто в России сложно, если не сказать, что невозможно, зато возможно приготовить его самим. Если не хочется возиться с приготовлением фило, можно использовать готовое слоеное тесто, что я с успехом и делаю обычно. Однако, слоеное тесто более нежное и легкое, чем тесто фило, поэтому, используя слоеное тесто, можно получить только аналог оригинальных греческих пирогов. Для искушенных кулинаров привожу рецепт:

• 5 стаканов просеянной пшеничной муки;
• 5 столовых ложек оливкового масла;
• 2 1/2 стакана воды (приблизительно);
• соль;
• 2 столовые ложки уксуса (4,5 %)

А теперь, наконец-то, рецепты греческих пирогов, для которых используется тесто фило. Греки пекут обычно либо большие прямоугольные закрытые пироги, для которых соответственно используются прямоугольные глубокие формы для выпечки, напоминающие большие металлические лотки, либо маленькие треугольные пирожки. Все пироги, рецепты которых приведены ниже, вы можете печь и большими и маленькими. Это уж – как вашей душе угодно!

ТИРОПИТА

тесто фило или готовое слоеное тесто (500 гр);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
400 гр брынзы;
4 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина;
200 гр сыра типа «Домашний»;
5 яиц;
1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки;
немного зелени укропа;
немного молотого черного перца;
мускатный орех – на кончике ножа

Если брынза очень соленая, нарежьте ее крупными ломтями и вымочите в воде в течение 4-х часов, затем разомните вилкой в мелкую крошку, добавьте сыр «Домашний», яйца и разотрите начинку в пасту. Затем прибавьте петрушку, укроп, перец и мускатный орех и все тщательно перемешайте.
Теперь приготовьте тесто фило и выложите 10 листов в форму для выпекания, промазывая каждый растопленным сливочным маслом или маргарином, края теста должны заходить за бортик формы. Если вы используете замороженное слоеное тесто, то на данное количество начинки вам понадобиться 500 гр (одна упаковка) теста. Разделите тесто на две части (одна должна быть чуть больше другой). Большую часть раскатайте и выложите в форму, оставляя края теста так, чтобы они слегка заходили за бортик формы.
Выложите подготовленную начинку из брынзы равномерным слоем. Накройте начинку оставшимся тестом (если используете фило, положите сверху еще 10 слоев теста, промазывая каждый маслом) и зелепите края, чтобы получился закрытый пирог. Смажьте поверхность пирога маслом и выпекайте при температуре 180 градусов 20-25 минут.
К столу тиропиту подают теплую.

СПАНАКОПИТА

тесто фило или готовое слоеное тесто (1 кг);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
500 гр зелени шпината (можно использовать замороженный);
оливковое масло (не больше 1/2 стакана);
2 большие луковицы;
2 зубчика чеснока;
400 гр брынзы;
2 яйца;
половина чайной ложечки мускатного ореха;
соль, перец по вкусу;
немного любой зелени (кориандр, базилик, укроп, петрушка)

Переберите листья шпината и хорошо промойте. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите в нее листья шпината и варите до мягкости. Затем выньте шпинат, остудите и мелко порежьте. Если вы используете мороженый шпинат, предварительно разморозьте его, а затем проварите в горячей воде. Мелко порежьте лук и чеснок и обжарьте на сковороде в оливковом масле.

С о в е т : Обжаривая лук и чеснок вместе, чеснок нужно добавлять к луку в самом конце, когда лук уже почти готов. Если вы будете пассировать лук вместе с чесноком столько времени, сколько необходимо для приготовления лука, то чеснок подгорит и придаст блюду горький вкус. Если же вы сократите время приготовления лука, ориентируясь на чеснок, то лук не прожарится и, соответственно, также испортит вкус блюда.

Прибавьте к луку и чесноку шпинат, и тушите смесь еще приблизительно 15 минут, пока из шпината не испарится вся лишняя влага, помешивая время от времени. Снимите сковороду с огня и остудите ее содержимое. Затем прибавьте к шпинату мелко порезанную зелень, мускатный орех и яйца (солить не нужно!), и все осторожно перемешайте. Разомните брынзу в крошки и прибавьте к остальным продуктам. Слегка поперчите шпинатную массу, если она недостаточно соленая, подсолите, и еще раз перемешайте. Начинка готова.
Теперь смазываем маслом форму для выпекания. Выкладываем тесто (см. предыдущий рецепт). Для приготовления спанакопиты вам потребуется 1 кг теста фило (20 листов, по 10 листов на нижний и верхний слои теста) или 1 кг слоеного теста (две упаковки готового теста). На тесто выкладываем приготовленную начинку, которую покрываем оставшимся тестом и формируем закрытый пирог. Смазываем спанакопиту сливочным маслом и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.
Подают спанакопиту горячей.

С о в е т : Как-то я со своей подругой решили порадовать друзей спанакопитой, но, к сожалению в магазине не оказалось даже мороженого шпината. Пришлось купить упаковку капусты брокколи. В результате, у нас получился очень оригинальный пирог, вот только вкус брокколи немного заглушал все остальные ингредиенты.

КРЕАТОПИТА

Креатопита – критский мясной пирог. Поскольку существует множество вариантов начинки для креатопиты, мы предлагаем вам два наиболее интересных.

Вариант 1:
тесто фило или готовое слоеное тесто (500 гр);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
3 столовые ложки сливочного масла или маргарина;
пучок зеленого лука (или лук шалот);
500 гр баранины или говядины;
1/2 стакана сухого белого вина;
1 столовая ложка (с верхом) мелко порезанной петрушки;
1 столовая ложка мелко порезанных листиков свежей мяты (если вы используете сухую мяту, то нужно взять 1 чайную ложку, так как сухая мята обладает более сильным ароматом);
1 столовая ложка мелко порезанной зелени укропа;
1/2 стакана томатного соуса (томатная паста разводится водой до состояния соуса);
соль и перец по вкусу;
1/2 стакана тертого острого сыра;
1 яйцо;
1 столовая ложка хлебных крошек (если понадобится)

Пропустите мясо через мясорубку. В кастрюле с толстым дном растопите масло и обжарьте на нем мелко порезанный зеленый лук. Прибавьте мясной фарш, жарьте мясо пока оно не станет коричневым, помешивая вилкой, чтобы фарш не слипался комками. Добавьте вино и прокипятите несколько минут. Затем добавьте петрушку, мяту, укроп и томатный соус, посолите, поперчите и тушите еще 20 минут или пока не выкипит вся жидкость. После этого снимите с огня, охладите, добавьте сыр и яйцо, и все хорошенько перемешайте. Если начинка все же получилась жидковатой, добавьте хлебные крошки, которые заберут лишнюю влагу.
Теперь подготавливаем пирог к выпечке. Укладываем слои теста в смазанную маслом форму так же, как написано в предыдущих рецептах, на тесто выкладываем начинку, закрываем ее сверху оставшимися слоями теста и формируем закрытый пирог. Смазываем его маслом и выпекаем при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут или до тех пор, пока пирог не покроется золотистой корочкой.

Вариант 2:
тесто фило или готовое слоеное тесто (1 кг);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
1 1/2 кг баранины или говядины;
1 кг лука;
2 бульонных кубика (говяжьих);
4 столовых ложек сливочного масла;
10 яиц;
1 чайная чашка молока;
2 чайные чашки манной крупы;
соль, перец по вкусу;
корица

Пропустите мясо через мясорубку, мелко нарежьте одну луковицу. Половину указанного количества масла растопите в кастрюле с толстым дном и обжарьте на нем лук до мягкости. Добавьте мясной фарш, соль, перец, корицу, 1,5 стакана горячей воды и тушите мясо до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Оставшиеся луковицы очистите от шелухи, разрежьте каждую на четыре части и сварите лук в бульоне, приготовленном из бульонного кубика, до мягкости. Можно заранее приготовить бульон из косточек баранины или говядины, тогда пирог получится вкуснее. Готовый лук выньте из бульона и протрите через сито в пюре.
Отделите две чайные чашки бульона, в котором варился лук. Сварите манную кашу, используя две чашки бульона и чашку молока, а затем охладите ее. Добавьте в кашу пюре из лука, яйца, оставшееся сливочное масло, корицу, соль и перец по вкусу.
Выложите пласты теста в смазанную маслом форму, так, чтобы края выступали за бортик, каждый пласт промажьте маслом. Поверх теста выложите начинку из мяса, а поверх мясной начинки – начинку из манной крупы. Накройте оставшимися пластами теста, опять же, промасливая каждый. Защипите края пирога так, чтобы получился закрытый пирог, верх пирога смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов до тех пор, пока пирог не покроется золотистой корочкой.

ГАЛАКТОБОУРИКО

1 кг теста фило;
1/4 стакана несоленого сливочного масла для промазывания пластов;

для начинки:
3 яйца;
1/2 стакана сахара;
1/5 стакана манной крупы;
1 3/5 стакана сливок;
3-4 капли ванильной эссенции (можно заменить ванилином);
30 гр сливочного масла;

для сиропа:
1/5 стакана воды;
лимонная корочка;
150 гр сахара;
1 столовая ложка лимонного сока

Если в предыдущих рецептах тесто фило можно было с легкостью заменить обычным слоеным тестом, то в данном рецепте, а также в следующем, вам не удастся упростить таким образом процедуру приготовления сладкого десертного пирога, поскольку и в том, и в другом случае уже испеченные пироги придется пропитывать сиропом, что сделает и без того мягкое и воздушное слоеное тесто чересчур мягким и влажным.
Готовим начинку. Молоко доводим до кипения и варим в течение 5 минут манную кашу, постоянно помешивая. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в кашу сливочное масло и оставляем остывать на 10 минут. Взбиваем яйца с сахаром до тех пор, пока они не превратятся в однородную, пышную массу. Затем добавляем взбитые яйца к остывшей каше, прибавляем ванильную эссенцию, и все еще раз хорошо взбиваем. Ставим кастрюлю на огонь и держим на огне 2-3 минуты, не переставая взбивать содержимое кастрюльки. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем. Начинка готова. В процессе подготовки пирога несколько раз перемешивайте манный крем, чтобы на его поверхности на образовывалась корка.
Форму для выпекания смазываем маслом. Выкладываем 10 слоев теста фило, промасливая каждый. Затем распределяем на тесте манный крем и закрываем его еще 10 промасленными пластинами теста. Формируем закрытый пирог, смазываем его поверхность сливочным маслом и выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут.
Через 45 минут вынимаем пирог из духовки и ставим охлаждаться на 10 минут, тем временем готовим сироп. Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную корочку и лимонный сок. Кипятим сироп на небольшом огне 5-7 минут, пока он не загустеет. Даем сиропу 5 минут настояться, затем вынимаем из него лимонную корочку и осторожно выливаем на пирог, распределив сироп по всей поверхности. Когда весь сироп впитается, галактобоурико готов. Нарезаем его небольшими кусочками и подаем к столу.

БАКЛАВАС

500 гр теста фило;
400 гр молотого миндаля;
2 чайные ложки корицы;
щепотка молотой гвоздики;
1 стакан сливочного масла;
2 стакана сахара;
1 стакан жидкого, незасахаренного меда;
свежий лимонный сок;
2 чайные ложки ванилина или ванильная эссенция

Для приготовления баклаваса используют обычно не менее 40 листов теста фило, правда, если вы первый раз готовите это блюдо, можно обойтись и двадцатью.
Смешайте миндаль, корицу и гвоздику. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и выложите в нее 4 листа теста фило, промазывая каждый сливочным маслом. Четвертый (верхний) слой тоже смажьте сливочным маслом и посыпьте тонким слоем ореховой смеси. Затем выложите 2 листа теста, опять посыпьте ореховой смесью и т.д. Верхний слой баклаваса должен состоять, так же как и нижний, из четырех листов теста фило. Нарежьте баклаву на квадраты или ромбики, смажьте поверхность пирога сливочным маслом и выпекайте при температуре 160 градусов в течение 45 минут.
Приготовьте сироп: смешайте сахар, мед, ванилин, лимонный сок и 1 1/2 стакана воды в кастрюле и проварите в течение 5 минут при слабом кипении.
Верхний слой испеченной баклавы полейте приготовленным сиропом, распределяя его равномерно по всей поверхности пирога, и оставьте баклаву охлаждаться. Подают пирог холодным.