Если меня попросят найти двадцать пять отличий палестинской кухни от ливанской или турецкой, я вряд ли справлюсь с заданием. Безусловно, отличаются названия у блюд. Так, ливанская «баба гануш» в Палестине носит название «мтабэль», а турецкая пицца «лахмакун» называется «сфеха». Отличаются не только названия блюд, но и их состав. В тот же фуул в Палестине непременно кладут помидорчик, чего не делают в Ливане. Но, в остальном кухни этих арабских стран сильно похожи. Самыми популярными блюдами являются уже знакомая нам шаварма, которая готовится практически всегда из курицы, фалафель, хуммус, кибби. Надо заметить, что палестинцы обожают курятину и могут приготовить из нее несметное количество блюд. Вот, к примеру, несколько традиционных рецептов.

ЦЫПЛЕНОК С ТМИНОМ

1 небольшая курица (или 4-6 куриных грудок, очищенных от кожи, или 4-6 куриных бедер, очищенных от кожи);
1 столовая ложка сливочного масла;
4 столовые ложки оливкового масла;
4 больших зубчика чеснока;
1 чайная ложка (с верхом) куркумы;
2 чайные ложки (с верхом) молотого тмина;
1 небольшой лимон;
100 гр оливок без косточек;
1 стакан куриного бульона (можно из кубиков);
соль и перец по вкусу.

Растопите на большой глубокой сковороде сливочное масло и смешайте его с оливковым. Обжарьте куски курицы до золотисто-коричневого цвета. Теперь добавьте чеснок, растолченный с солью, перец, куркуму и кориандр. Переверните куски курицы так, чтобы они были покрыты специями, и жарьте еще 10 минут. Теперь влейте горячий куриный бульон и тушите курицу на слабом огне до мягкости. Когда курица станет почти мягкой, прибавьте оливки, порезанные мелкими колечками. Порежьте лимон кружками, удаляя при этом семена. Минут за 10 до полной готовности курицы добавьте лимон, накройте крышкой и тушите.

Подавайте курицу, выложив поверх риса.

КУРИНЫЙ ФАТТАХ

Сварите цыпленка в небольшом количестве воды вместе с порезанным кольцами луком, перцем и специями. Выньте цыпленка и отделите мясо от костей и кожи. Мясной фарш обжарьте с добавлением перца и специй. Обжарьте кедровые орешки до золотистой корочки. Чеснок разотрите с солью и смешайте с йогуртом. Сварите рассыпчатый рис. Мелко порежьте петрушку. Нарежьте питту небольшими кубиками и обжарьте в растительном масле. Возьмите большое огнеупорное блюдо и выложите его дно обжаренными кусочками питты, полейте бульоном, в котором варилась курица, поверх хлеба выложите рис. Затем полейте рис йогуртом с чесноком, поверх йогурта разложите кусочки куриного мяса, жареного мясного фарша и посыпьте кедровыми орешками. Поставьте блюдо в духовку на пару минут, чтобы йогурт прогрелся, и подавайте на стол.

МААЛУБА

Это блюдо можно отнести к категории пилавов. Точное соотношение продуктов в рецепте не указано, так как каждая хозяйка готовит маалубу «на глазок», по своему вкусу.

Сначала замачиваем рис в чуть подсоленной воде и оставляем. В глубокой сковороде обжариваем лук, затем добавляем к нему кусочки курицы, жарим курицу до золотистой корочки. Прибавляем к птице соль, перец, чеснок, доливаем горячей воды ровно столько, чтобы она покрыла мясо, накрываем крышкой и тушим до мягкости. В отдельной сковороде обжариваем цветную капусту. Теперь берем большую кастрюлю с толстым дном. На дно выкладываем цветную капусту, поверх капусты выкладываем рис, а поверх риса – курицу. Наливаем горячей воды столько, чтобы она покрывала мясо, и оставляем маалубу готовиться на небольшом огне в течение 20-30 минут. Когда рис впитает всю воду, опрокидываем наш пилав на большое блюдо и подаем к столу.

К блюдам из курицы чаще всего подают рис или кус-кус. В очерке о ливанской кухне я упоминала о том, как готовится рис по-арабски, а вот кус-кус – совершенно новое для нас блюдо. Чтобы вы имели представление, что это такое, просто приведу рецепт.

КУС-КУС

Манную (или кукурузную) крупу высыпают на доску, сбрызгивают подсоленной водой. Затем ладонью растирают крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Перекладывают все комочки на сито, укрепляют сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито кладут плотно прилегающую крышку и обвязывают сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух.

Примерно через час блюдо готово – шарики становятся совсем прозрачными, тогда к кус-кус прибавляют сливочное масло и очень осторожно перемешивают.

На завтрак в Палестине чаще всего подают теплую питту и фуул – паштет из бобовых. Нельзя сказать, что фуул происходит из Палестины, скорее всего, родиной этого блюда является Ливан, что, в принципе, тоже спорно. Фуул считается традиционным арабским блюдом, а готовят его в любой из стран Ближнего Востока.

ФУУЛ

Нагрейте фасоль с небольшим количеством жидкости, а затем протрите ее через сито или смешайте в миксере. Добавьте соль, чеснок, мелко порезанные луковичку и помидор. Добавьте к пасте лимонный сок и немного оливкового масла, хорошенько перемешайте. Фуул готов. Подавайте его тут же, так как, если паштет будет настаиваться некоторое время, он приобретет неприятный привкус.

В Палестине, так же как и в Турции, существует огромное количество чайных и кофейных. Палестинцы любят после работы расслабиться за чашечкой чая, к которой непременно подадут целое блюдо сладостей. После чая обычно отдыхают, курят трубку или кальян.

Вот один из традиционных рецептов сладостей – маленькие пирожки с начинкой из фиников.

КАЕК БИ АЙВЕХ

Смешайте муку с пекарским порошком, добавьте растопленный маргарин, перемешайте. Добавьте йогурт, яйцо, коньяк и соду. Замесите тесто.

Палестинцы готовят маргарин для теста заранее. Накануне растапливают его, заливают в пластмассовый контейнер и ставят на холод. К утру маргарин затвердевает. Тогда в твердой корочке делают небольшое отверстие и сливают воду, которая находится под корочкой из жира на дне контейнера. Затем маргарин растапливают вновь и уже из него готовят тесто.

Из фиников удалите косточки, пропустите финики через мясорубку, добавьте корицу и мускатный орех по вкусу.

Разделите тесто на небольшие кусочки, раскатайте каждый кусочек в лепешку толщиной в палец. Положите на лепешку начинку в виде небольшой колбаски и заверните тесто трубочкой. Можно соединить концы трубочки, чтобы получилось кольцо.

Выпекайте при температуре 150-160 градусов до золотистого цвета.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ольга БУХТИЯРОВА

При подготовке статьи использован материал из книги Г.Л. Мартыновой "Чем питались наши предки".

Текст: Ольга Бухтиярова
HTML-Code и дизайн: Юлия Новикова

Девичник © январь 2000